accueil  ›  The Original  ›  Terroirs. Les conditions idéales du botrytis

Les appellations Sauternes et Barsac
se situent à moins de quarante kilomètres au sud de Bordeaux.
Le vignoble s'étend sur les communes de Preignac, Bommes, Sauternes, Fargues et Barsac. Ce territoire bénéficie de dispositions naturelles privilégiées.

La surface du vignoble de Sauternes et Barsac est modeste : seulement 22 km2. C'est à peine quelques arrondissements de Paris !  Et cela ne représente que 2% de la surface de l'ensemble du vignoble bordelais

Mais la situation est exceptionnelle.

Les terroirs de Sauternes et de Barsac bénéficient d'un microclimat unique.
Le vignoble est bordé par la Garonne et traversé par le Ciron.

Les sols sont ainsi parfaitement drainés ce qui permet un contrôle parfait de l’humidité. Cette situation favorise un phénomène naturel très original : à la fin de l’été, des brumes se lèvent certains matins qui sont rapidement balayés dans la journée.
Sur les raisins très murs, se développe alors le botrytis cinéréa, un champignon microscopique, qui transforme profondément la récolte en générant les arômes qui donneront toutes leurs saveurs aux Sauternes.

Les saveurs s’arrondissent et les parfums se multiplient.


Michel Onfray / La philosophie du Sauternes
Philosophe français,
spécialiste du corps,
du plaisir et de la gastronomie.
« Noble, la pourriture est une vitalité à l’œuvre, elle se nourrit de l’eau, du suc et des acides du raisin. Comme toute mort, elle est la continuation de la vie par d’autres moyens.

Les formes du temps. Théories du Sauternes.
C’est ainsi que prend naissance l’incroyable richesse aromatique caractéristique des Sauternes et Barsac.

Indésirable partout ailleurs, redouté dans tous les vignobles, le Botrytis cinerea est providentiel à Sauternes. Les particularités du terroir permettent de contrôler son développement. Les vignerons ont fait le choix d'en tirer partie plutôt que de le combattre. A force d'expérience, ils ont su exploiter les conditions naturelles exceptionnelles qui leur étaient données.

Ici, les vignerons savent sublimer la nature avec des savoir-faire exigeants.

Ce travail donne aux Sauternes et aux Barsac leur caractère spécifique : une diversité d’arômes sans pareil.


Stéphanie Reiss / Les vendangeurs dans la fabrique du Botrytis
« Ils sont cent. Ils ont faim. Ils reviennent le seau et les ciseaux en main. Ils rient, parlent, se chamaillent. Cent vendangeurs venus de pas très loin, des autochtones pur jus, des cueilleurs de fruits confits. La cour des chais leur tend tablées, banc et auvents. Le déjeuner de vendange requinque la troupe. Treize heures sonnent. C'est reparti. [...] La noblesse sauternaise les attend. Le fripé, le vieux, l'abîmé, le rétréci, le moche fabrique un bonheur. Le botrytis, petite machine à sucre, rabougrit les Sémillon et Sauvignon. Le flétri est admirable. Pas de peeling, de lifting, de masque émollient. Les canons de la beauté plastique sont resté coincés dans les pages des magazines.»

Stéphanie Reiss, Les mains du vin, le coeur de la terre, Editions Féret, 2010.
La viticulture de Sauternes et Barsac a été reconnue très tôt dans l'Histoire pour son originalité et la qualité de ses résultats.

Depuis le XVIIIe siècle, au moins, de nombreux scientifiques, experts et amateurs éclairés ont décrit la viticulture de Sauternes : les conditions de production comme la qualité et la diversité des vins qu'on pouvait trouver sur ce territoire.

Les Appellations d'Origine Contrôlées (A.O.C.) Sauternes et Barsac font parties des premières enregistrées en France. C'est un fait acquis dès septembre 1936.

Les autorités reconnaissaient ainsi la spécificité inimitable du terroir, la constance des savoir-faire aussi bien que la force de l'identité collective de ce territoire.
C'est un ensemble de caractéristiques qui consacre l'originalité exceptionnelle des vins produits dans ces vignobles.
Actuellement, le vignoble de Sauternes est limité à 2000 hectares de production dont 600 dans la seule commune de Barsac.

Sur ce territoire restreint 185 vignerons oeuvrent avec constance au développement des Sauternes et Barsac.

La production annuelle de Sauternes et de Barsac ne dépasse pas 6 millions de bouteilles, ce qui représente une toute petite partie de l'immense production de la viticulture bordelaise.