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Faire du Sauternes requiert beaucoup de technicité et de nombreux savoir-faire, comme partout ailleurs. Mais, ce qui retient l'attention à Sauternes, c'est l'extraordinaire poésie que dégage le raisin en train de se transformer. Les arômes qui se concentrent lentement dans le raisin, c'est une leçon de vie ! 
Eric / « Le Botrytis, cette pépite... »
       « On connait le botrytis depuis toujours et il y en a dans tous les vignobles. Mais nous, à Sauternes, au lieu de le combattre, on a su le travailler.
Avec le botrytis, la graine de raisin est transformée en quelque chose d'informe. On est bien au delà du fruit qui est devenu comme mort.
En réalité, c'est une pépite. Il faut aller chercher à l'intérieur. Il faut retirer la pellicule et alors on découvre une pulpe translucide très dense et d'une saveur incroyable.
C'est très charnel, très sensuel. Le fruit qui apparait n'existe nulle part ailleurs.
En fait, c'est un fruit qui contient tous les autres.

Eric Pothier, Château Pick-Laborde