accueil  ›  Avec quoi ? Avec tout !  ›  Un Sauternes, une assiette...
Avec les Sauternes et Barsac, il est possible de rechercher un accord privilégié centré sur un plat particulier.
Il s'agit de faire valoir des saveurs originales que les Sauternes et Barsac sont toujours capables de sublimer. Pour eux, il n'y a jamais de rivalité tellement leur palette aromatique est vaste et singulière l'intensité de leur parfums.
Un plateau fromages
Marie Quatrehomme,
fromagère à Paris
meilleur ouvrier de France,
conseille les S&B
comme accord mets-vins		 De très nombreux fromages se marient avec les S&B. En apéritif, on les déguste en dès ou en copeaux. En fin du repas, ils préparent somptueusement le dessert.
« On a l'habitude d'associer les pâtes persillées avec les Sauternes. Or, dégustation à l'appui, on se rend compte que le sucre du vin peut tout à fait être associer à des fromages auxquels on ne penserait pas naturellement. Du coup, le Sauternes peut devenir le vin que l'on ouvre au moment du plateau de fromage, pour ensuite, poursuivre avec le dessert.
Une des plus belles associations que j'ai pu faire, c'est avec le vieux Gouda de 4 ans où les arômes de cacao et d'épices convenaient tout à fait au sucre présent dans le Sauternes.
C'est également avec l'Epoisse de Bourgogne dont la puissance, au lieu d'abîmer le palais pour gouter le vin, compense  le sucre du Sauternes.

Noix de Saint Jacques rôtie...
Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîches.

Une recette créée par Hélène Darroze pour les vignerons de Sauternes et Barsac le mardi 6 mars 2012.

Photo : Yves BAGROS@BureaudeVictor
La recette intégrale

Recette pour 8 personnes.

Pour le jus :

  • 2 cébettes
  • 3,5 cl de vinaigre de cidre
  • ½ citron
  • 3g de poivres rares
  • 2 dl de jus de volaille
  • 30g de beurre noisette
  • 1 branche de coriandre

Dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec.
Puis mouiller avec le jus de volaille et le jus de citron.
Laisser réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.

Pour les confits d’agrumes :

  • 1/4 de citron jaune
  • 1/2 citron vert
  • 1/2 oranges sanguines
  • 1/8 pomelos
  • 1 kumquat
  • 500g de sucre
  • ½ litre d’eau

Zester les agrumes, puis les confire dans l’eau et le sucre. Une fois confits, les égoutter, puis les hacher finement.

Pour la purée de carottes :

  • 720g de carottes
  • 150g de beurre Bordier (beurre doux)
  • Sel, piment d’Espelette

Cuire les carottes à la vapeur, puis les mixer.
Au moment de servir, monter la purée de carottes avec le beurre et ajouter 25 grammes de confit d’agrumes. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Pour les Saint-Jacques :

  • 16 noix de Saint-Jacques de grosse taille (ou 24 plus petites)
  • 15g d’épices Tandoori
  • 15g de farine de riz
  • Sel, piment d’Espelette
  • 50g de graisse de canard

Au moment de servir, assaisonner les noix de sel et piment d’Espelette, puis les rouler dans le mélange farine de riz/épices Tandoori. Les poêler à la graisse de canard.

Dressage :

Déposer deux quenelles de purée de carottes au milieu de l’assiette, poser 2 ou 3 Saint-Jacques selon leur taille, verser un cordon de vinaigrette.
Foie gras de canard rôti...
Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan.

Une recette créée par Hélène Darroze pour les vignerons de Sauternes et Barsac le mardi 6 mars 2012.

Photo : Yves BAGROS@BureaudeVictor
La recette intégrale
Pour 8 personnes

Pour la purée de pois chiche : 100 g de pois chiche, 100 g d'oignons, 50g de carotte, 20 g de céleri branche, 1,5 l de bouillon de volaille (ou d'eau à défaut), ail, thym laurier, sel, piment d'Espelette, 2 cl de crème montée.
Cuire les pois chiche dans le bouillon de volaille avec l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et les herbes. Ne pas assaisonner car la peau des pois chiches durcirait. Une fois les pois chiches cuits, laisser tiédir puis retirer la garniture aromatique et les herbes, égoutter les pois chiches, mixer en ajoutant un peu de bouillon de cuisson de manière à obtenir une purée épaisse. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Au moment de servir, ajouter la crème montée.

Pour les échalotes confites : 8 petites échalotes, 200 g de graisse de canard.
Verser la graisse de canard dans une petite sauteuse et la porter à frémissement. Plonger les échalotes et les laisser confire sur feu doux, sans jamais faire bouillir, pendant environ 45 minutes.

Pour les raisins : 16 grains de muscat, 50 g de raisins de Corinthe, 2cl d'Armagnac.
Laisser macérer les raisins de Corinthe dans l'Armagnac. Couper les raisins muscat en deux moitiés et les épépiner.

Pour le jus : 2 dl de jus de poulet, épices du Sultan (mélange d'épices déjà existant, à défaut utiliser du Raz El Hanout).
Porter le jus de poulet avec les épices à ébullition. Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus quelque peu sirupeux. Puis laisser infuser.

Pour le foie gras : 4 tranches de foie gras de canard des Landes (150g environ), sel, piment d'Espelette
Assaisonner les tranches de foie gras de sel. Puis les poêler dans une poêle antiadhésive fumante. Les rôtir 2 minutes de chaque côté, de manière à ce que le foie gras ne résiste plus quand on touche avec le doigt. Une fois les tranches de foie gras cuites, les déposer sur un papier absorbant. Assaisonner de piment d'Espelette, puis les détailler en 2 moitiés.

Dressage : Dans chaque assiette, déposer une grosse larme de purée de pois chiche, puis une échalote et les raisins  frais et secs. Déposer à côté une demi-tranche de foie gras, puis verser un cordon de jus de volaille aux épices. Parsemer un peu de fleur de sel sur l'échalote confite et le foie gras. Servir aussitôt. 
Betteraves multicolores, confites et crues...
Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique.

Une recette créée par Hélène Darroze pour les vignerons de Sauternes et Barsac le mardi 6 mars 2012.

Photo : Yves BAGROS@BureaudeVictor
La recette intégrale

Recette pour 8 personnes

Pour les betteraves :

  • 800 g de petites betteraves de plusieurs couleurs : violettes, blanches, roses, jaunes
  • 15 cl d’huile d’olive d’assaisonnement
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Peler les betteraves à l’aide d’un économe et les passer sous un filet d’eau au cas où il resterait de la terre. Envelopper chaque betterave dans une feuille d’aluminium avec quelques gouttes d’huile d’olive de cuisson, du sel et du piment d’Espelette. Les cuire en robe des champs dans un four à 160 °C pendant 45 minutes à 1 heure 30 selon leur grosseur. Une fois cuites, les laisser refroidir avant de les retirer de leur papillote et de récupérer le jus qu’elles auront rendu pendant la cuisson. Puis les tailler en quartiers. Faire réduire le jus de betterave de cuisson de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux.
Au moment de servir les assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive.

Pour les artichauts :

  • 8 pièces d’artichauts épineux (ou à défaut artichauts poivrade)
  • 1 citron
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel, piment d’Espelette

Tourner les artichauts. Puis les détailler en deux moitiés de manière à retirer le foin.
Tailler alors chaque moitié en deux puis chaque quart encore en deux de manière à obtenir 8 huitièmes d’artichaut. Les conserver dans de l’eau froide citronnée de manière à ce qu’ils ne noircissent pas. Au moment de servir, égoutter les artichauts et les assaisonner de sel et piment d’Espelette et d’huile d’olive.

Dressage :

  • 2 Burrata
  • 80 g de poutargue royale taillée en fines lamelles
  • 80 g de lomo de porc ibérique taillé en fines lamelles
  • 1 petite betterave violette taillée en fines lamelles à l’aide d’une mandoline
  • 1 petite betterave rose taillée en fine lamelles à l’aide d’une mandoline
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Feuilles de mizuna

Verser le jus de cuisson des betteraves réduit dans le fond de chaque assiette. Puis déposer les betteraves cuites, harmonieusement, entremêler avec les morceaux d’artichaut. Déposer des petites touches de crème de buratta. Parsemer de copeaux de poutargue, de lomo et des betteraves crues. Ajouter les feuilles de mizuna, parsemer de fleur de sel et verser un cordon d’huile d’olive.
Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti
Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées.

Une recette créée par Hélène Darroze pour les vignerons de Sauternes et Barsac le mardi 6 mars 2012.

Photo : Yves BAGROS@BureaudeVictor
La recette intégrale

Pour 8 personnes.

Crème à la vanille :

  • 260g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 2 jaunes d’oeufs (ou 50g)
  • 65g de sucre semoule
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 260g de mascarpone
  • 4g d’essence de vanille

Porter la crème et la vanille (essence et gousse ouverte et grattée) à ébullition, et laisser infuser une nuit au frigo (environ 11 heures). Le lendemain, portez à nouveau la crème à ébullition, puis verser sur les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine, puis verser le mélange en plusieurs fois sur le mascarpone, en mélangeant délicatement à chaque fois, sans trop fouetter. Verser 80g d’appareil dans des bols en verre puis mettre au frais.

Biscuit clafoutis :

  • 20g de beurre pommade
  • 60g de mélange tant pour tant (amande/sucre glace)
  • 5g de maizena
  • 1 oeuf
  • 20g de crème

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l’ordre dans le batteur à petite vitesse. Laisser reposer l’appareil, puis faire cuire à 180° environ 13 minutes dans des moules en forme de demie-sphère (ou disque).

Meringue au cassis :

  • 30g de purée de cassis surgelée
  • 30g de purée de framboise surgelée
  • 3g de poudre de blanc d’oeufs
  • 20g de sucre semoule
  • 10g de sucre glace

Faire monter la pulpe de fruits et la poudre de blancs d’oeufs au batteur. Une fois bien monté, ajouter le sucre semoule puis laisser à pleine vitesse 3 ou 4 minutes. Incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher sur silpat des meringues de 4cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et faire cuire au four à 90° pendant 3 heures.

Dressage :

Sortir vos bols en verre du réfrigérateur. Poser une demie-sphère (ou un disque) de biscuit clafoutis sur la crème mascarpone. Puis déposer dessus un disque (ou une boule) de sorbet cassis, puis la meringue au cassis. Disposer 2 ou 3 violettes cristallisées sur la crème mascarpone afin de décorer. Déguster de suite.